Νηστίσιμο παστίτσιο

 

Υλικά:
1 πακέτο πένες

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 μελιτζάνες
400 gr  ντοματάκια ψιλοκομμένα
2 ποτήρια  μανιτάρια ψιλοκομμένα
5 - 6   πατάτες
1 κουταλιά σούπας φυτικό βούτυρο
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι-πιπέρι
Λίγο ξερό δυόσμο
φρυγανιά τριμμένη

 

Εκτέλεση:

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να στραγγίσουν για 10 λεπτά.
Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό με μια κ.σ λάδι και τα σουρώνουμε.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο, ρίχνουμε τις μελιτζάνες και μόλις πάρουν λίγο χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα γυρνάμε για λίγο στο τηγάνι να τσιγαριστούν.
Ρίχνουμε τα ντοματάκια, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη και τον δυόσμο και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Βράζουμε τις πατάτες, τις σουρώνουμε ,τις αλατίζουμε και τις λιώνουμε με το πιρούνι ή στο blender μαζί με την 1 κ.σ φυτικό βούτυρο. Σε ένα pyrex στρώνουμε τα μισά μακαρόνια, από πάνω βάζουμε τα λαχανικά και μετά τα υπόλοιπα μακαρόνια.
Τέλος στρώνουμε σε όλη την επιφάνεια τον πουρέ, πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.