Φιογκάκια με μελιτζάνες, κολοκυθάκια και μανιτάρια

 
Υλικά
κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες 
200 gr  άσπρα μανιτάρια κομμένα σε κύβους
2 μελιτζάνες κομμένες σε ροδέλες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
220 ml χυμό ντομάτας ή 1 ποτήρι 
220 ml. ελαιόλαδο ή 1 φλ.τσ.
500 gr  φιογκάκι (ζυμαρικό)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά και κόβουμε σε ροδέλες, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες και τα μανιτάρια. Αλατίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για περίπου 30 λεπτά. Τις πλένουμε από το αλάτι και με τα χέρια μας τις πιέζουμε ώστε να βγάλουν το νερό τους.  Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε ελαφριά το κρεμμύδι, προσθέτουμε το σκόρδο, τα κολοκυθάκια, τα μανιτάρια, τις μελιτζάνες, το μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.  Τα ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και προσθέτουμε και τη ντομάτα. Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να δέσει η σάλτσα τους.
Βράζουμε τα φιογκάκια σε μια βαθιά κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Αφού βράσουν τα στραγγίζουμε και ρίχνουμε τα μακαρόνια μέσα στη σάλτσα, ανακατεύουμε καλά και απόσύρουμε από τη φωτιά.
Τα φιογκάκια μας είναι έτοιμα!!!