Νηστίσιμο Μυδοπίλαφο

Υλικά:
2  ποτήρια  ρύζι
μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνάκι του καφέ τσίπουρο
1 κουταλιά του γλυκού φυτική μαργαρίνη (προαιρετικό)
πιπέρι
Αλάτι
3 ποτήρια νερό
150 γραμμάρια μύδια (½ πακέτο περίπου) ή γαρίδες
1 κρεμμύδι μεγάλο
½  ποτήρι ντοματάκια   ψιλοκομμένα



Εκτέλεση
Σε ξύλο κοπής κόβουμε το κρεμμύδι σε κομματάκια και το βάζουμε σε μία κατσαρόλα με λίγο νεράκι να μαραθεί. Έπειτα προσθέτουμε τα ντοματάκια ή ψιλοκόβουμε 3 ώριμες ντομάτες και το αφήνουμε να πάρει μία βράση. Ρίχνουμε λίγο φυτική μαργαρίνη, μετά από 3 λεπτά σβήνουμε με το τσίπουρο και ρίχνουμε τα μύδια.
Μετά από 5 λεπτά περίπου ρίχνουμε το ρύζι το οποίο έχουμε ήδη ξεπλύνει ένα δύο χέρια, αλάτι, πιπέρι, δυόσμο και ανακατεύουμε. Όταν αρχίσει να βράζει, αφήνουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά να πιει τα υγρά του ελέγχοντας μήπως χρειαστεί λίγο νερό ακόμα. Όταν είναι έτοιμο το φαγητό μας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μία καθαρή πετσέτα και κλείνουμε με το καπάκι.
Αφήνουμε έτσι σκεπασμένη την κατσαρόλα για λίγη ώρα και μετά σερβίρουμε.