Παραδοσιακές Κυπριακές Φλαούνες

 

Υλικά:

Για την ζύμη:
1κιλό αλεύρι φαρίνα
1 κιλό αλεύρι χωριάτικο (σκληρό)
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού baking powder
2 ποτήρια  λάδι
1/2 κουταλάκι  γλυκού μέχλεπι, κοπανισμένο
1/2 κουταλάκι  γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη
Προζύμη για 2 κιλά αλεύρι
Γάλα, χλιαρό για ζύμωμα
 
Για την γέμιση:
2 κιλά τυρί φλαούνας
1 χαλούμι, ώριμο (προαιρετικό)
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι
12 αυγά
1 κομμάτι προζύμι
2 κουταλάκια  γλυκού baking powder
1/2 κουταλάκι  γλυκού μέχλεπι, κοπανισμένο
1/2 κουταλάκι  γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο
250 gr σταφίδες
2 αυγά χτυπημένα για επάλειψη
Σησάμι για πασπάλισμα

Εκτέλεση
Η όλη προετοιμασία της ζύμης και της γέμισης πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ του φουρνίσματος.
Ξεκινάμε με την γέμιση: Τρίβουμε το τυρί (αφού το έχουμε αφήσει για 2 μέρες στον αέρα για να στεγνώσει) και το χαλούμι και τα βάζουμε σε μεγάλη λεκάνη. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μέχλεπι, και τη μαστίχα. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε όλα τα αυγά μαζί. Κάνουμε ένα βαθούλωμα στη λεκάνη με το τυρί, προσθέτουμε το προζύμι και ρίχνουμε τα αυγά (λίγη ποσότητα κάθε φορά). Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε όσα αυγά χρειαστεί για να γίνει η γέμιση μάλλον σφικτή. Το πόσα αυγά θα χρειαστούν εξαρτάται από την ποιότητα του τυριού που θα χρησιμοποιήσετε. Σκεπάζουμε την γέμιση και την αφήνουμε κατά την διάρκεια της νύκτας να σταθεί.
Την επομένη μέρα προσθέτουμε στην γέμιση το μπεικιν παουντερ, το δυόσμο, τις σταφίδες και ζυμώνουμε καλά. Παίρνουμε μια ποσότητα γέμισης στην παλάμη μας και αν όταν την σφίξουμε γίνει μία μάζα σφικτή τότε είναι έτοιμη. Αν όχι τότε προσθέστε ακόμα 1-2 αυγά και ζυμώνουμε.
Ετοιμάζουμε και την ζύμη από το προηγούμενο βράδυ: Κοσκινίζουμε σε μία λεκάνη το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι, το μπεικιν παουντερ, το μέχλεπι, και τη μαστίχα. Προσθέτουμε το λάδι και το ροζιάζουμε το αλεύρι με τα δάκτυλα μας μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά και να μην υπάρχουν σβόλοι. Διαλύουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό γάλα και το προσθέτουμε στο αλεύρι. Ζυμώνουμε να γίνει μία κανονική ζύμη προσθέτοντας αν χρειαστεί ακόμα λίγο χλιαρό γάλα.
Σκεπάζουμε την λεκάνη και αφήνουμε τη ζύμη κατά την διάρκεια της νύκτας να φουσκώσει.
Ανοίγουμε λεπτά φύλα ζύμης πάχους περίπου 1/2 εκατοστού και μεγέθους περίπου. Περνούμε την εξωτερική πλευρά της πίτας με σησάμι, προσθέτουμε ανάλογη γέμιση στο κέντρο κάθε πίτας και κλείνουμε στο γνωστό σχήμα φλαούνας. Αραδιάζουμε τις φλαούνες μας σε ρηχό ταψί.
Πριν τις ψήσουμε τις αφήνουμε να φουσκώσουν για λίγο, αλείφουμε με χτυπημένο αυγό και σησάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (200 βαθμούς) για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Καλή Όρεξη!