Λαχανικά στο τηγάνι με λουκάνικο χωριάτικο

Υλικά
4 κολοκύθια μικρά, σε κύβους
2 μελιτζάνες μικρές, σε κύβους
1 πιπεριά πράσινη, σε κύβους
1 πιπεριά κόκκινη, σε κύβους
1 πιπεριά κίτρινη, σε κύβους
2 ντομάτες, σε κύβους
2 κουτάλια σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά σούπας λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες
2 λουκάνικα χωριάτικα, σε ροδέλες
100 ml ελαιόλαδο
λίγο ξύσμα λεμονιού (προαιρετικά)

 

Εκτέλεση
Μέσα σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σοτάρετε το λουκάνικο στο λίπος του μέχρι να ροδίσει ελαφρά και από τις δύο πλευρές. Το βγάζετε από το τηγάνι και το κρατάτε ζεστό σ’ ένα πιάτο σκεπασμένο. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα λαχανικά και το σκόρδο μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτετε τις ντομάτες, λίγο αλάτι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σκεπάζετε το τηγάνι και σιγομαγειρεύετε το φαγητό για 6-7 λεπτά. Αφαιρείτε το καπάκι του τηγανιού και ρίχνετε το λουκάνικο. Χωρίς να ανακατέψετε το φαγητό αφήνετε να πιει τα υγρά του, σιγομαγειρεύοντας για 5 λεπτά επιπλέον. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό, με ξύσμα λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.