Αφράτη και νόστιμη ροδακινόπιτα

Υλικά:
1 βανίλια
400 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
1 κουταλάκι γλυκού baking powder
120 ml λάδι
120-130 ml χλιαρό νερό
150  gr καστανή ζάχαρη
4-5 ζουμερά ροδάκινα

Εκτέλεση:
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε μια λεκανίτσα μαζί με το baking powder και προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το λάδι και τρίβουμε με τα δάχτυλα μέχρι να απορροφηθεί και να γίνει το μείγμα ψιχουλιαστό. Προσθέτουμε όσο νερό χρειαστεί για να έχουμε μια ζύμη μαλακιά και αφράτη.
Κόβουμε σε μια λεκάνη τα ροδάκινα (αφού τα καθαρίσουμε) σε μικρά κομμάτια και ρίχνουμε τη ζάχαρη και τη βανίλια. Αναμιγνύουμε καλά.  Μοιράζουμε τη ζύμη στα δύο και ανοίγουμε δύο φύλλα (το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο). Βάζουμε σε ταψί  το ένα φύλλο να καλύπτει καλά τη βάση και τα πλευρά, ρίχνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο. Χαράσσουμε ελαφρά με ένα μαχαίρι ή ανοίγουμε τρύπες με ένα πιρούνι.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά. Πασπαλιζουμε με ζάχαρη άχνη