Ριζότο με κοτόπουλο και καρότα

Υλικά
2 φιλέτα στήθος κοτόπουλου κοµµένο σε μπουκιές
1/4 ποτηριού ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο
2 ποτήρια  µακρύκοκκο ρύζι για πιλάφι
5 καρότα κοµµένα σε λεπτές φέτες
1 ποτήρι ψιλοκοµµένα µανιτάρια
1 πιπεριά κόκκινη ψιλοκοµµένη
5 ποτήρια ζωμό κότας ή νερό
2 κουτάλια σούπας μαϊντανός ψιλοκοµµένος
αλάτι
πιπέρι

 Εκτέλεση
Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε το κοτόπουλο 4 – 5 λεπτά, να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε 4 – 5 λεπτά, να μαραθούν ελαφρώς. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε ώστε να λαδωθεί καλά. Προσθέτουμε το ζωμό, αλατοπιπερώνουµε και μισοσκεπάζουµε την κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Στο τέλος πασπαλίζουμε το φαγητό µε τον ψιλοκοµµένο μαϊντανό.